Badanie żywności

Jednym z głównych celów Wspólnej Polityki Rolnej Unii Europejskiej jest zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego, obejmującego zarówno odpowiednią ilość, jak i jakość żywności dostępnej dla obywateli Wspólnoty. Na każdym etapie produkcji żywności podejmuje się w związku z tym szereg działań regulacyjnych i kontrolnych służących ochronie zdrowia konsumentów. Obejmują one całe spektrum badań poziomów zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych żywności, pasz oraz środowiska rolniczego.

Laboratorium Instytutu Genetyki Sądowej wykonuje badania z zakresu zanieczyszczeń żywności obejmujące najważniejsze grupy substancji regulowanych prawem Unii Europejskiej, z wykorzystaniem najbardziej zaawansowanych technik pomiarowych: GC-MS/MS, LC-MS/MS, ICP-MS.

Podstawy prawne badań zanieczyszczeń żywności

Aby chronić konsumentów, Unia Europejska ustala najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w żywności zgodnie z zasadą ALARA, czyli utrzymania stężeń na najniższym rozsądnie osiągalnym poziomie.

Głównym aktem prawnym jest rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności, stosowane od 25 maja 2023 r. Zastąpiło ono wielokrotnie nowelizowane rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Rozporządzenie (UE) 2023/915 reguluje m.in. poziomy mykotoksyn, dioksyn i polichlorowanych bifenyli (PCB), metali ciężkich oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA).

Odrębny reżim prawny obejmuje pozostałości pestycydów. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości (z ang. Maximum Residue Levels – MRLs) reguluje rozporządzenie (WE) nr 396/2005.

Ramy prawne uzupełniają akty o charakterze ogólnym: rozporządzenie Rady (EWG) nr 315/93 ustanawiające procedury w odniesieniu do substancji skażających w żywności, rozporządzenie (WE) nr 178/2002 określające ogólne zasady prawa żywnościowego i powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz rozporządzenie (UE) 2017/625 dotyczące kontroli urzędowych, wraz z aktami wykonawczymi (rozporządzenia (UE) 2022/931 i 2022/932).

Zakres badań żywności w IGS

Mykotoksyny

Mykotoksyny to toksyczne metabolity pleśni z rodzajów m.in. Aspergillus i Fusarium, rozwijających się w wilgotnych i zaciemnionych warunkach przechowywania oraz transportu żywności i pasz. Szczególnie groźne są rakotwórcze aflatoksyny. Rozporządzenie (UE) 2023/915 reguluje poziomy aflatoksyn, ochratoksyny A, patuliny, deoksyniwalenolu, zearalenonu, fumonizyn, toksyn T-2 i HT-2 oraz cytryniny.

Węglowodory aromatyczne (WWA)

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne powstają w procesach niecałkowitego spalania związków organicznych, a w żywności także podczas wędzenia, opiekania i grillowania. Wykazują silne właściwości kancerogenne, dlatego EFSA rekomenduje kontrolę czterech wskaźnikowych WWA: benzo[a]pirenu, benz[a]antracenu, benzo[b]fluorantenu i chryzenu.

Dla bezpieczeństwa i ochrony zdrowia znaczenie mają jednak co najmniej 24 związki: 16 związków wskazywanych przez EPA oraz 15+1 wg listy EU (część z nich pokrywa się). Laboratorium IGS posiada wyposażenie oraz metodę do ekstrakcji i oznaczania wszystkich 24 WWA.

Pestycydy

Współczesne, intensywne rolnictwo korzysta ze środków ochrony roślin, których pozostałości mogą negatywnie wpływać na zdrowie człowieka. Ich dopuszczalne poziomy określa rozporządzenie (WE) nr 396/2005 w formie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości (MRLs). Metoda stosowana w laboratorium Instytutu obejmuje monitoring ponad 400 związków.

Dioksyny i polichlorowane PCB

Dioksyny, furany i polichlorowane bifenyle przenikają do środowiska głównie w wyniku przemysłowej działalności człowieka, a ponad 90% dawki dociera do organizmu wraz z żywnością. Ze względu na bardzo niskie regulowane poziomy, rzędu ng/kg, ich oznaczanie stanowi duże wyzwanie analityczne. IGS oznacza wszystkie wymagane rozporządzeniem (UE) 2023/915 dioksyny PCDD/F i PCB na poziomach charakterystycznych dla żywności.

Badania wielopierwiastkowe

Skażenie żywności metalami ciężkimi, takimi jak kadm, ołów, rtęć i arsen, jest jednym z kluczowych obszarów nadzoru; rozporządzenie (UE) 2023/915 reguluje ich dopuszczalne poziomy, a także poziomy cyny. Poza pierwiastkami wymaganymi przepisami UE Instytut bada makroskładniki, mikroskładniki oraz pierwiastki śladowe (ponad 30 pierwiastków) w różnych kategoriach żywności i pasz, a także we krwi i tkankach.

Specjacja

Toksyczność i biodostępność pierwiastka zależą od jego formy chemicznej. Przykładowo rtęć w połączeniach organicznych (metylortęć) jest wchłaniana znacznie silniej niż w formie nieorganicznej, a w przypadku arsenu bardziej toksyczne są związki nieorganiczne. Analizą specjacyjną w IGS objęte są arsen, selen i chrom (As, Se, Cr).

Źródła

• Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 (Dz.U. L 119 z 5.5.2023, s. 103). ELI: data.europa.eu/eli/reg/2023/915/oj
• Rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (Dz.U. L 70 z 16.3.2005, s. 1). ELI: data.europa.eu/eli/reg/2005/396/oj
• Rozporządzenie Rady (EWG) nr 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiające procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji skażających w żywności. ELI: data.europa.eu/eli/reg/1993/315/oj
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego oraz powołujące EFSA. ELI: data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj
• Rozporządzenie (UE) 2017/625 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych. ELI: data.europa.eu/eli/reg/2017/625/oj